Le titulaire du CAP Pâtissier » fabrique, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation. Il exerce son activité dans le respect :
– des procédés de transformation (de l’élaboration à la finition),
– des normes d’hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur,
– des préconisations liées au développement durable, notamment la lutte contre le gaspillage.
Il contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation.
Le référentiel du 6 mars 2019 fixe le contenu et le programme des épreuves du CAP PÂTISSIER
Elles sont réparties en 3 pôles :
– Les épreuves professionnelles mobilisant les savoirs et savoir-faire du Pâtissier
– L’épreuve de PSE (Prévention Santé, Environnement)
– Les épreuves des matières générales communes à l’ensemble des CAP. Vous êtes dispensé(e) des épreuves des matières générales si vous disposez déjà d’un diplôme équivalent ou supérieur au CAP.
Quelles sont les épreuves professionnelles du CAP Pâtissier ?
EP1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
– Formes de l’épreuve : Écrit, pratique et oral
– Durée : 5 heures et 30 minutes
– Coefficient : 8
– Durée indicative de chaque partie de l’épreuve
▪ Écrit de théorie professionnelle : 30 minutes
▪ Pratique : 4 heures et 50 minutes
▪ Oral : 10 minutes
Finalités et objectifs de l’épreuve :
Cette épreuve vise à évaluer votre aptitude à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés à la production de tour, petits fours secs et moelleux et gâteaux de voyage. Vous serez évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles suivantes :
– Approvisionnement et stockage
– Organisation du travail selon les consignes données,
– Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes.
Déroulement de l’épreuve :
L’épreuve écrite, pratique et orale s’appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les connaissances technologiques, de sciences appliquées et de gestion appliquée à la production de tour, petits fours secs et moelleux et gâteaux de voyage. Celle-ci est composée de trois parties :
– Partie 1 écrit : À partir d’une situation professionnelle, vous répondez à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2 de l’épreuve.
– Partie 2 pratique : Cette phase comporte l’organisation et la planification du travail, la réalisation des tâches correspondant aux trois activités professionnelles : tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage. L’épreuve doit comporter au minimum :
o l’élaboration d’au moins deux pâtes dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée,
o la réalisation d’une crème par cuisson,
o un fonçage,
o la préparation de petits fours secs ou moelleux ou d’un gâteau de voyage ou d’une meringue.
Au cours de cette phase, vous analysez la fabrication indiquée dans le sujet (étapes d’élaboration, production obtenue et analyse organoleptique). Ces analyses seront support d’échanges lors de la partie 3.
– Partie 3 orale : La commission d’évaluation procède à la dégustation de vos productions puis conduit l’entretien qui se déroule en 2 temps :
o Vous présentez l’analyse de la fabrication indiquée dans le sujet,
o Le jury échange avec vous sur les tâches réalisées, les choix effectués, la qualité des productions obtenues…
EP2 : Entremets et petits gâteaux
– Formes de l’épreuve : Écrit, pratique et oral
– Durée : 5 heures
– Coefficient : 7
– Durée indicative de chaque partie de l’épreuve
▪ Écrit de théorie professionnelle : 30 minutes
▪ Pratique : 4 heures et 50 minutes
▪ Oral : 10 minutes
Finalités et objectifs de l’épreuve :
L’épreuve permet d’évaluer votre aptitude à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés liés à la production d’entremets et petits gâteaux.
Vous serez évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles suivantes :
– préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et dérivées, d’appareils croustillants, de fruits,
– réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux,
– montage et finition d’entremets et petits gâteaux,
– valorisation des produits finis.
Déroulement de l’épreuve :
L’épreuve écrite, pratique et orale s’appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les connaissances technologiques, de sciences appliquées et de gestion appliquée à la production d’entremets et de petits gâteaux.
Celle-ci est composée de trois parties :
– Partie 1 écrit : À partir d’une situation professionnelle, vous répondez à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2 de l’épreuve.
– Partie 2 pratique : Cette phase comporte l’organisation de votre poste de travail et la production ; la réalisation des tâches correspondant aux deux activités professionnelles : entremets et petits gâteaux
– L’épreuve doit comporter l’élaboration d’un entremets monté avec ou sans cercle et de petits gâteaux et permet, au minimum, la mise en œuvre des compétences suivantes :
o Élaboration de deux fonds différents (l’un pour l’entremets, l’autre pour les petits gâteaux),
o Préparation de deux garnitures de nature différente,
o Dressage à la poche,
o Fabrication d’un glaçage pour la finition d’un des produits réalisés ou cuisson d’un sucre,
o Application d’un glaçage sur l’un des produits réalisés,
o Préparation d’au moins un élément de décor en chocolat,
o Écriture ou décor au cornet,
o Décoration et valorisation des produits.
Au cours de cette phase, vous analysez la gestion et l’organisation de votre travail ainsi que la qualité marchande de votre production. Ces analyses seront support d’échanges lors de la partie 3.
– Partie 3 orale : Le jury d’évaluation procède à la dégustation de votre production puis vous êtes invités à réaliser un compte-rendu d’activités face à la commission d’évaluation. Cette phase se déroule en deux temps : o Vous devez justifier l’état de commercialisation de votre production, valoriser les produits élaborés et faire le bilan de votre travail (5 minutes maximum), o Le jury vous questionne sur votre prestation, votre organisation et votre production (10 minutes maximum).
Comment se déroule l’épreuve de PSE en candidat libre ?
– Forme de l’épreuve : écrite
– Durée : 1 heure
– Coefficient : 1 (noté sur 20)
Finalités de l’épreuve :
L’épreuve de Prévention Santé Environnement (PSE) a pour objectif d’évaluer votre niveau de maîtrise sur les problématiques liées à la santé, à l’environnement et aux activités professionnelles.
Déroulement et barème de l’épreuve écrite de PSE :
L’épreuve d’une durée d’une heure comporte deux parties indépendantes, correspondant l’une aux thématiques de formation PSE décrites ci‐dessous :
– L’individu responsable de son capital santé
– L’individu responsable dans son environnement
– L’individu consommateur averti
La seconde partie se concentre sur la thématique de cours suivante : L’individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques.
Chaque partie de l’épreuve de PSE comporte plusieurs questions sur chaque thématique de cours.
La partie 1 (sur 12 points) :
o À partir d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation, vous devez appliquer une démarche d’analyse visant à proposer une remédiation, une amélioration, une prévention.
La partie 2 (sur 8 points) composée de deux sous parties :
o Sous‐partie n°1 (sur 5 points) : À partir d’une situation professionnelle documentée, vous devez démontrer votre maîtrise de la démarche d’approche par le risque et les connaissances relatives à l’environnement professionnel
o Sous‐partie n°2 (sur 3 points) : Vous devez expliquer la conduite à tenir dans une situation d’urgence
Quelles sont les épreuves générales du CAP Pâtissier ?
Ces épreuves sont communes à l’ensemble des CAP.
Vous êtes dispensés de ces épreuves si vous justifiez d’un diplôme de niveau égal ou supérieur au CAP , BEP.
EG1 : Français et Histoire – Géographie – Education civique
Écrit de 2h15 et de coefficient 2
EG2 : Mathématiques – Sciences physiques et chimiques
Écrit de 2h et de coefficient 2
EG3 : Langue vivante
Epreuve orale de 20mn + 20mn de préparation et de coefficient 1
EG4 : Education physique et sportive*
Epreuve d’EPS, de coefficient 1
Epreuve facultative : Langue vivante 2
Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte
*En tant que candidat libre, et conformément à l’Arrêté du 15/07/2009, vous pouvez demander lors de votre inscription à l’examen du CAP Pâtisserie d’être dispensé de l’EG4.
Comment se préparer pour les épreuves pratiques du CAP Pâtissier ?
Les deux épreuves pratiques du CAP Pâtissier valident la maîtrise de la production de pâtisseries sous différentes formes. C’est un diplôme professionnel qui mesure vos compétences du métier de pâtissier. Ce savoir-faire ne s’acquiert pas facilement sans un accompagnement adapté.
Un accompagnement de qualité :
Avec la formation de l’EISF, vous bénéficiez d’un accompagnement individualisé réalisé par un tuteur dédié. Il suit votre progression pendant toute la durée de votre formation. Il connaît votre travail et peut vous conseiller avec précision.
Nos tuteurs ont tous une longue expérience en tant que chef Pâtissier d’une part et dans la formation professionnelle d’autre part au sein d’écoles prestigieuses comme FERRANDI ou encore l’EBP. Cette double compétence vous assure un suivi de qualité conforme aux exigences de la profession et de l’examen du CAP Pâtisserie. Votre candidature aux épreuves du CAP Pâtissier repose entre de bonnes mains.
Votre tuteur valide vos recettes à partir des photos des étapes de chaque production. Un examen blanc (à distance ou en présentiel) vous apprend à organiser la production dans le respect des contraintes de temps imposées le jour du CAP.
Au fur et à mesure de votre avancée dans le parcours de formation, vous maîtrisez les recettes des différentes pâtisseries (tartes, pâte feuilletée, pâte à choux, gâteaux de voyage, entremets, petits fours secs et moelleux) et de viennoiseries.
Nos conseils sur la phase écrite de l’épreuve pratique :
À partir d’une situation professionnelle, vous devrez répondre à des questions mobilisant les compétences professionnelles et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2 de l’épreuve.
– Vous calculez la quantité des ingrédients nécessaires à la réalisation de la commande.
– Sur la totalité de l’épreuve, vous utilisez le carnet de recettes mis à disposition par l’EISF pour le passage de l’examen du CAP ou vous créez votre carnet de recettes. Certains jury exigent que le carnet de recettes soit écrit manuellement pat le candidat.. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » ; la méthodologie n’y est pas mentionnée. Tout carnet non conforme ne sera pas accepté.
Nos conseils sur la partie pratique :
Pour mettre toutes les chances de votre côté en vue d’obtenir le CAP Pâtissier, vous devez avoir réalisé et validé les recettes essentielles, marquées d’une étoile, dans chacun des modules de cours.
Suivez le module de cours CAP Blanc. Il est disponible toute l’année pour vous entraîner chez vous à réaliser plusieurs productions dans les conditions d’examens, notamment dans le respect des délais imposés.
Vérifiez sur votre convocation aux épreuves pratiques que vous avez bien le matériel demandé pour passer le CAP. Vous devrez également vous munir de votre tenue professionnelle.
Le jury se posera deux questions simples pour évaluer votre travail :
– Votre production est-elle vendable ?
– Avez-vous respecté la commande ?
N’ayez pas d’inquiétude concernant la dégustation (partie orale des deux épreuves). À ce niveau d’apprentissage, il y a peu de place pour la création ou l’improvisation. Il n’est donc pas question de saveurs, les recettes sont les mêmes pour tous. En revanche, les textures,
formes, couleurs, montages, finitions, cuissons peuvent être évalués à l’œil, aux différentes étapes de votre production.