Le titulaire du CAP Cuisine réalise des plats en utilisant différentes techniques de production  culinaire. Il/elle connaît les produits alimentaires dont il/elle gère l’approvisionnement  (établissement des bons de commande, réception et stockage des marchandises, calcul des  coûts). Il/elle prépare les légumes, viandes et poissons avant d’élaborer ou mets. Il/elle sait  réaliser des préparations chaudes ou froides (hors-d’œuvre, sauces, desserts…) qu’il/elle  met en valeur lors du dressage de l’assiette. Cuisinier ou gérant de restauration collective,  l’obtention du CAP Cuisine permet d’accéder à différents métiers.  

Le référentiel du 9 avril 2016 fixe le contenu et le programme de l’examen du CAP Cuisine.

Les épreuves sont réparties en 3 pôles :  

Les épreuves professionnelles mobilisant les savoirs et savoir-faire du Cuisinier 

L’épreuve de PSE (Prévention Santé, Environnement)  

Les épreuves des matières générales communes à l’ensemble des CAP. Vous  êtes dispensé(e) des épreuves des matières générales si vous disposez déjà d’un  diplôme équivalent ou supérieur au CAP. 

Quelles sont les épreuves professionnelles du CAP Cuisine ?

EP1 : Organisation de la production de cuisine

– Formes de l’épreuve : Écrit  

– Durée : 2 heures  

– Coefficient : 4  

Finalités et objectifs de l’épreuve :  

Cette épreuve vise à évaluer votre aptitude, à partir d’un contexte professionnel identifié, à  organiser une production en cuisine.  

À partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine, gestion et sciences  appliquées), intégrant les bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de développement durable,  vous pouvez être amené à :  

– réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons,  

– stocker les marchandises  

– et mettre en place les marchandises nécessaires à sa production ; 

– participer aux opérations d’inventaire ;  

– collecter les informations et dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires  à votre production ;  

– identifier et sélectionner les matériels nécessaires à votre production ; 

– planifier votre travail.  

Les indicateurs d’évaluation correspondent aux compétences 1 et 2 du référentiel de  certification : 

– Compétence 1 : réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect  de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des  risques liés à l’activité.  

– Compétence 2 : collecter l’ensemble des informations et organiser votre production  culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti.  

Déroulement de l’épreuve :  

L’épreuve écrite prend la forme d’une étude de cas mobilisant les trois enseignements de  culture professionnelle (cuisine, gestion appliquée et sciences appliquées). Elle est  conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités et objectifs de l’épreuve).

 EP2 : Réalisation de la production de cuisine

– Formes de l’épreuve : Pratique et orale  

– Durée : 5 heures  

 o Durée indicative de chaque partie de l’épreuve  

  ▪ Écrit : 20 minutes  

   ∙ Contrôle et préparation du poste de travail : 10 minutes  

  ▪ Pratique : 4h30 dont :  

   ∙ Production culinaire 4h20  

   ∙ Entretien 10 minutes  

– Coefficient : 13  

Finalités et objectifs de l’épreuve :  

L’épreuve permet d’évaluer votre aptitude à réaliser et planifier la production de cuisine en  fonction des consignes données. Pour cela, vous disposez de fiches techniques de  production et de votre carnet personnel de techniques professionnelles.  

Dans cette situation professionnelle de production, vous pouvez être amené à : 

– contrôler vos denrées ;  

– mettre en place et maintenir en état votre espace de travail ;  

– mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé ; 

– mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable ; 

– réaliser les techniques préliminaires ;  

– cuisiner ;  

– utiliser et mettre en valeur des produits de votre région ;  

– choisir et mettre en place les matériels de dressage ;  

– dresser vos préparations culinaires ;  

– envoyer vos préparations culinaires ; 

– évaluer la qualité de vos préparations culinaires ;

– communiquer dans le cadre d’une situation professionnelle ;

– rendre compte de votre activité. 

Les indicateurs d’évaluation correspondent aux compétences 3 à 6 du référentiel de  certification :  

– Compétence 3 : préparer, organiser et maintenir en état votre poste de travail tout au  long de l’activité dans le respect de la réglementation en vigueur.  

– Compétence 4 : maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une  production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.

– Compétence 5 : analyser, contrôler la qualité de votre production, dresser et  participer à la distribution selon le contexte professionnel.  

– Compétence 6 : communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant  les usages de la profession.  

Déroulement de l’épreuve :  

L’épreuve de réalisation de la production de cuisine se compose de trois parties :  

Partie 1 écrit : Vous prenez connaissance de la production à réaliser. Vous disposez  de deux fiches techniques de production et d’un tableau d’ordonnancement vierge à  compléter (modèle simplifié) pour planifier votre travail dans le temps imparti.  

Cette phase écrite n’est pas évaluée dans le cadre de l’épreuve EP2.  

Partie 2 contrôle du poste de travail : A votre poste de travail, vous contrôlez vos  denrées à l’aide des fiches techniques. Dans le respect des procédures de  conservation et de conditionnement, vous vérifiez et mettez en place votre poste de  travail, sélectionnez les matériels nécessaires.  

Partie 3 pratique : Cette partie d’épreuve se compose de deux phases :  La première phase correspond à votre production culinaire.  

Dans le respect des contraintes et usages professionnels, vous devez  successivement :  

 o confectionner les deux recettes imposées (fiches techniques fournies). Une  des deux recettes comporte la réalisation d’une pâte de base :  

  ▪ un plat principal avec garniture,  

  ▪ une entrée ou un dessert  

 o assurer la distribution de votre production (dressage et envoi) ;  

 o réaliser un bilan simplifié de votre production ;  

 o remettre en état les locaux.  

Le jury évalue successivement la production, la présentation et la dégustation.  

La deuxième phase correspond à votre compte-rendu d’activité.  

Cette phase a lieu au sein de la cuisine à l’issue de la production. Lors d’un court  entretien de type « entretien d’explicitation », vous est invité à réaliser un bilan de  votre travail. Cette phase ne doit pas faire l’objet d’une interrogation technologique. 

Déroulement de l’entretien :  

1. Vous présentez au jury, sans être interrompu, le bilan de votre production (votre  organisation, vos choix techniques, les matériels utilisés, votre prestation, etc.) ; 

2. Le jury échange avec vous sur votre production ;  

3. Vous êtes invité à vous exprimer sur votre projet professionnel.

Comment se déroule l’épreuve de PSE en candidat libre ?

– Forme de l’épreuve : écrite  

– Durée : 1 heure  

– Coefficient : 1 (noté sur 20)  

Finalités de l’épreuve :  

L’épreuve de Prévention Santé Environnement (PSE) a pour objectif d’évaluer votre  niveau de maîtrise sur les problématiques liées à la santé, à l’environnement et aux  activités professionnelles. 

Déroulement et barème de l’épreuve écrite de PSE :  

L’épreuve d’une durée d’une heure comporte deux parties indépendantes, correspondant l’une aux thématiques de formation PSE décrites ci‐dessous : 

– L’individu responsable de son capital santé 

– L’individu responsable dans son environnement 

– L’individu consommateur averti 

La seconde partie se concentre sur la thématique de cours suivante : L’individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques. 

Chaque partie de l’épreuve de PSE comporte plusieurs questions sur chaque thématique de cours. 

– La partie 1 (sur 12 points) : 

 o À partir d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation, vous devez appliquer une démarche d’analyse visant à proposer une remédiation, une amélioration, une prévention. 

– La partie 2 (sur 8 points) composée de deux sous parties : 

 o Sous‐partie n°1 (sur 5 points) : À partir d’une situation professionnelle documentée, vous devez démontrer votre maîtrise de la démarche d’approche par le risque et les connaissances relatives à l’environnement professionnel 

 o Sous‐partie n°2 (sur 3 points) : Vous devez expliquer la conduite à tenir dans une situation d’urgence

Quelles sont les épreuves générales du CAP Cuisine ?

Ces épreuves générales sont communes à l’ensemble des CAP. 

Vous êtes dispensés de ces épreuves si vous justifiez d’un diplôme de niveau égal ou supérieur au CAP , BEP. 

EG1 : Français – Histoire – Géographie – éducation civique (Enseignement moral et civique)   Écrit de 2h15 et de coefficient 2  

EG2 : Mathématiques – Sciences physiques et chimiques  

 Écrit de 2h et de coefficient 2  

EG3 : Langue vivante  

 Epreuve orale de 20mn + 20mn de préparation et de coefficient 1  

EG4 : Education physique et sportive*  

 Epreuve d’EPS, de coefficient 1  

Epreuve facultative : Langue vivante 2  

 Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte  

*En tant que candidat libre, et conformément à l’Arrêté du 15/07/2009, vous pouvez demander lors de  votre inscription à l’examen du CAP Cuisinier d’être dispensé de l’épreuve d’éducation physique et sportive (EG4). 

Comment se préparer pour les épreuves pratiques du CAP Cuisine ?

deux épreuves pratiques du CAP Cuisine valident les connaissances théoriques du métier  et la production, la présentation et l’envoi d’un plat principal, d’une entrée ou d’un dessert. C’est un diplôme professionnel qui mesure vos compétences du métier de Cuisine. Ce savoir  faire ne s’acquiert pas facilement sans un accompagnement adapté.  

Un accompagnement de qualité :  

Avec la formation de l’EISF, vous bénéficiez d’un accompagnement individualisé réalisé par un tuteur dédié. Il suit votre progression pendant toute la durée de votre formation. Il connaît  votre travail et peut vous conseiller avec précision.  

Nos tuteurs ont tous une longue expérience en tant que chef Cuisinier d’une part et dans la  formation professionnelle d’autre part au sein de l’école prestigieuse FERRANDI. Cette double compétence vous assure un suivi de qualité conforme aux exigences de la profession et de l’examen du CAP Cuisinier. Votre candidature aux épreuves du CAP Cuisine repose entre de bonnes mains.  

Votre tuteur valide vos recettes à partir des photos des étapes de chaque production.  Un examen blanc (à distance) vous apprend à organiser la production dans le respect des  contraintes de temps imposées le jour du CAP.  

Au fur et à mesure de votre avancée dans le parcours de formation, vous maîtrisez les recettes des différentes productions du cuisinier (entrées, poissons et crustacés, viandes, garnitures, dessert, fonds et sauces) ainsi que toutes les techniques à maîtriser pour passer votre CAP.  

Nos conseils sur la phase écrite de l’épreuve pratique :  

Cette étape est essentielle, car elle va déterminer l’organisation de la journée. Vous gardez votre fiche d’ordonnancement pendant l’examen.  

Le jury la regardera en cours d’examen, mais elle n’est pas notée. Le jury observe si elle est  suivie (respect des temps et de l’organisation). C’est votre premier travail et, même si le jury  ne la note pas, elle contribue à l’idée qu’il se fait de vous particulièrement sur vos capacités  d’organisation.  

Nous vous conseillons de toujours commencer par le dessert et par les éléments de  pâtisserie comme les pâtes.  

Nos conseils sur la partie pratique de l’examen :  

Pour mettre toutes les chances de votre côté en vue d’obtenir le CAP Cuisine, vous devez  avoir réalisé et validé les recettes essentielles, marquées d’une étoile, dans chacun des  modules de cours.  

Suivez le module de cours CAP Blanc. Il est disponible toute l’année pour vous entraîner  chez vous à réaliser plusieurs productions dans les conditions d’examens, notamment dans  le respect des délais imposés.  

Vérifiez sur votre convocation aux épreuves pratiques que vous avez bien le matériel  demandé pour passer le CAP. Vous devrez également vous munir de votre tenue  professionnelle.  

Pendant l’examen le jury appréciera :  

 - Que vous posiez une question si vous avez un doute.  

 - Que le poste de travail soit toujours propre et organisé. 

 - Que le vous ayez un bon esprit. La cuisine est un travail d’équipe.