Crème fouettée
Crème Chantilly
Crème pâtissière
Crème diplomate
Crème légère
Crème mousseline
Crème au beurre
Crème d’amandes
Crème frangipane
Crème anglaise
Crème bavaroise
Crème Chiboust
Crémeux aux fruits
Mousse de fruits
Mousse au chocolat
Meringue italienne
Meringue suisse
Meringue française
Pâte à choux
Appareil à flan
Appareil à cake
Appareil à madeleine
Appareil à financiers
Appareil à cheesecake
Appareil à carrot cake

PÂTES ET BISCUITS

Pâte brisée
Pâte sablée
Pâte sucrée
Pâte à choux
Pâte feuilletée
Pâte levée feuilletée
Pâte à brioche
Pâte à pain au lait
Pâte à babas
Biscuit génoise
Biscuit cuillère
Biscuit dacquoise
Biscuit Joconde
Biscuit succès
Biscuit japonais
Biscuit sablé breton
Biscuit roulé

ÉLÉMENTS DE DÉCORS

Glaçage miroir
Nougatine
Caramel

TOURS DE MAIN

Peser
Crémer
Sabler
Abaisser
Bouler
Fraser
Tourer
Dégazer
Façonner
Détailler
Façonner
Rayer
Chiqueter
Festonner
Foncer
PincerDresser
Faire un pré-mélange
Emulsionner
Faire foisonner
Monter des blancs
Monter une pâte à bombe
Macaronner
Masquer
Glacer
Pocher
Utiliser la gélatine
Réaliser un sirop de sucre
Réaliser un empois d’amidon
Ecriture & motifs au cornet
Formes en pâte d’amande
Lisser à la palette
Manier la poche à douille

UP1 : Les techniques de fabrication – 360 heures

8 modules de travaux pratiques – 60 recettes
Validation par le tuteur, d’après les photos d’étape
Acquérir les techniques et maîtriser les gestes professionnels

UP2 : Culture professionnelle et artistique – 15 heures

4 cours théoriques
Validation par Quiz
Connaître les bases historiques et artistiques du métier, le vocabulaire professionnel et l’organisation de la production

UP3 : Matières premières – 55 heures

16 cours théoriques
Validation par Quiz
Connaître les matières premières utilisées en pâtisserie, leurs propriétés et les conditions de leur utilisation

UP4 : Sciences de l’alimentation – 25 heures

6 cours théoriques
Validation par Quiz
Connaître les bases de la nutrition, de la diététique et de l’hygiène

UP5 : Gestion – 20 heures

5 cours théoriques
Validation par Quiz
Connaître les bases de la gestion comptable et sociale, ainsi que l’environnement juridique des entreprises 

UP6 : Prévention, santé, environnement – 15 heures

4 cours théoriques
Validation par Quiz
Connaître les principales mesures d’hygiène et de prévention des accidents et maladies du travail

Examens blancs – 10 heures

1 journée de production en condition d’examen : respect des conditions de temps et des thèmes, organigramme de production, réalisation et correction. 

Stages en entreprise – 6 mois maximum

Découvrir l’environnement de travail dans un laboratoire de pâtisserie, utiliser les matériels professionnels, participer à la production.

→ Des activités variées :

• Approvisionnement, conditionnement, stockage ;
• Communication avec les clients ;
• Confection d’une gamme variée de pâtisserie et viennoiserie : entremets, gâteux, tartes, croissants…

→ Des environnements de travail divers :

• Artisanat :
  – Pâtisserie,
  – Boulangerie – pâtisserie,
  – Chocolaterie – confiserie,
  – Glacerie,
  – Traiteur

• Hôtellerie – restauration : pâtisserie de restaurant
• Grande distribution : laboratoire de pâtisserie ou pâtisserie boulangère.
• Industrie agroalimentaire : industrie du dessert, de la viennoiserie, de l’activité traiteur.
• Salons de thé, maisons d’hôtes, pâtisserie à la demande, ateliers ludiques,…

→  Une très forte employabilité en France et à l’étranger

En 2015 :

• 32 340 boulangerie-pâtisserie artisanales / 130 000 emplois salariés
• 240 entreprises industrielles en boulangerie-pâtisserie-viennoiserie / 40 000 emplois directs
• A l’étranger, la formation française de pâtissier est recherchée. EX : Pâtissier est sur la liste des métiers reconnus pour obtenir une autorisation de travail en Australie.

Sources : les nouvellesdelaboulangerie.fr / Fédération des Entreprises de Boulangeries / travail-australie.fr /

→ Les formations du pâtissier :

• CAP Pâtissier
• CAP Chocolatier Confiseur
• CAP Glacier Fabriquant
• Mention Complémentaire pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie
• Mention Complémentaire pâtisserie boulangère
• Mention Complémentaire en dessert de restaurant
• Brevet de Maîtrise Confiseur Glacier Traiteur

→ Les salaires

Pour commencer le SMIC

Avec un peu d’expérience : 1 600€

Avec beaucoup d’expérience : de 2 300€ à 4 600€

Sources : cidj.com

L’inscription à l’examen du CAP Pâtissier s’effectue entre le 15 octobre et le 15 novembre.

Les épreuves ont lieu en mai-juin de l’année suivante.

INSCRIPTION AUX ÉPREUVES EN QUALITÉ DE CANDIDAT LIBRE

QUAND ?

L’inscription s’effectue au rectorat de votre académie, entre le 15 octobre et la 15 novembre.

Attention !! Les dates et les modalités peuvent varier d’une académie à l’autre. L’EISF veille à vous fournir toutes les informations en temps utile pour que vous ne ratiez ni le jour, ni l’heure de clôture.

DOCUMENTS UTILES

• La copie de votre carte nationale d’identité ;
• Si vous demandez une dispense des matières générales (français, histoire géo, sciences), préparez la photocopie de votre de CAP, BEP, Baccalauréat ou autre diplôme ;

Seuls sont pris en compte les diplômes de niveau égal ou supérieur au CAP.

Pour les diplômes étrangers, nous vous invitons à prendre contact avec votre rectorat pour demander une équivalence de votre diplôme.

 COMMENT ?

1. Vous devez choisir « forme globale » si vous le passez en candidat libre pour la 1ère fois (forme progressive c’est pour ceux qui ne veulent passer que certaines unités, comme quand on veut garder le bénéfice des écrits d’une année précédente par exemple)

2. Une fois inscrit, votre académie vous envoie par mail une confirmation d’inscription à imprimer et à retourner signée avec les pièces justificatives demandées. Vous pouvez apporter des modifications à votre pré-inscription en les signalant en rouge sur le document. Après l’envoi de cette confirmation, aucune modification ne sera acceptée.

ATTENTION, les délais sont courts et les dates sont strictes alors ne négligez pas ce point là, sous peine de voir votre inscription annulée.

VOTRE ACADEMIE

L’académie est la circonscription administrative de l’éducation nationale.

La France est répartie en 30 académies :26 académies métropolitaines + quatre académies d’outre-mer : Guadeloupe, Guyane, Martinique, Réunion

Chaque académie correspond à une région, sauf en Île-de-France, Rhône-Alpes et  Provence-Alpes-Côte d’Azur. Les autres collectivités d’outre-mer disposent d’un vice-rectorat ou de services de l’éducation nationale.

L’examen du CAP Pâtissier comporte des épreuves professionnelles et des épreuves générales.

Les titulaires d’un diplôme de BEP ou plus peuvent être dispensés des épreuves générales (voir le tableau en fin de page).

LES ÉPREUVES PROFESSIONNELLES DU CAP PÂTISSIER 

I – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie

Epreuve écrite 2 heures – Coefficient 4

Finalités et objectifs de l’épreuve

Les activités relatives à cette épreuve sont l’approvisionnement, la gestion des stocks et l’utilisation de connaissances sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social appropriées à une situation professionnelle. 

Déroulement de l’épreuve

L’épreuve évalue à partir d’une mise en situation professionnelle décrite par un ou plusieurs documents (bon de livraison, bon de commande, fiche technique, test, protocole, article de presse…), tout ou partie des compétences et savoirs associés définis ci-dessus en technologie (20 points), en sciences de l’alimentation (20 points) et en environnement économique, juridique et social (20 points).

Sont évaluées tout ou partie des compétences suivantes :

1. Participer à la prévision des besoins
2. Collecter, décoder et organiser les informations
3. Choisir : les matières premières, les consommables, les outillages, les matériels, les produits d’entretien
4. Trier, classer, ordonner les points clefs de sa communication
5. Choisir un vocabulaire professionnel
6. Participer à la démarche qualité
7. Identifier les risques et les mesures de prévention à son (ses) poste(s) de travail
8. Renseigner les documents internes
9. Contrôler et assurer la traçabilité les matières premières
10. Contrôler la conformité de la livraison (qualitatif, quantitatif)
11. Contrôler les conditions de conservation des matières premières
, vérifier les températures, l’état du conditionnement, les dates limites
12. Détecter les anomalies
 et prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
13. Vérifier la mise en place du poste de travail préalablement à toute tâche
14. Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)

Sont évalués tout ou partie des savoirs associés suivants :

1. La culture technologique et professionnelle
2. Le monde de la pâtisserie
3. L’histoire de la pâtisserie
4. 
Les secteurs de la pâtisserie
5. Le personnel et les postes de travail
6. Les locaux et matériels
7. Les matières premières
8. La fabrication
9. Les méthodes d’organisation
10. Sciences de l’alimentation
11. Les constituants des aliments
12. 
 Nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels
13. Étude nutritionnelle des produits de pâtisserie
14. Nutrition
15. Hygiène et prévention
16. Microbiologie appliquée
17. Toxicologie alimentaire
18. Mesures préventives
19. Gestion des matières premières
20. Hygiène par respect des méthodes de travail
21. Sciences appliquées aux locaux et aux équipements
22. Alimentation en énergie
23. Énergie électrique
24. Principales grandeurs utilisées en électricité
25. Utilisation de l’énergie électrique en milieu professionnel
26. Combustibles
27. Alimentation en eau froide
28. Équipements spécifiques des locaux professionnels
29. Aménagement et équipements généraux des locaux professionnels
30. Éclairage des locaux
31. Évacuation des matières usées
32. Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social

Critères d’évaluation

L’évaluation porte principalement sur :

– l’exactitude des connaissances sur la technologie de la pâtisserie, sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise relatives à la situation professionnelle ;

• la pertinence des réponses apportées aux questions posées ;
• 
l’exactitude des informations portées sur le ou les documents à renseigner ;
• la capacité à tirer parti d’une documentation fournie.

II – Vie sociale et professionnelle

Epreuve écrite 1 heure – Coefficient 1

Finalité et objectifs de l’épreuve

L’épreuve de la vie sociale et professionnelle évalue des connaissances et des compétences du référentiel et s’appuie plus particulièrement sur la mise en œuvre d’une démarche d’analyse de diverses situations.

Déroulement de l’épreuve

L’évaluation de la vie sociale et professionnelle est intégrée à l’épreuve Approvisionnement et gestion des stocks.

Elle est notée sur 20 points.

Critères d’évaluation

Le sujet comprend une ou plusieurs questions sur chacune des cinq parties du programme théorique : culture technologique et professionnelle, matières premières, sciences appliquées, connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social, communication.

Pour ce qui concerne la partie relative à l’individu au poste de travail, l’évaluation privilégie l’identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection des mesures de prévention.

L’évaluation inclut obligatoirement l’un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l’activité physique, risques liés à la charge mentale, risques liés au bruit.

III – Fabrication de pâtisseries

Epreuve pratique 7 heures – Coefficient 11

Finalités et objectifs de l’épreuve

L’épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable de :

• organiser sa production ;
• 
réaliser et présenter des produits de pâtisserie commercialisables ;
• justifier ses connaissances technologiques et en sciences appliquées relatives à la fabrication de pâtisseries.

Déroulement de l’épreuve

L’épreuve pratique comporte trois phases d’évaluation :

– une phase écrite définissant l’organisation du travail (10 points) ;

• – une phase pratique de fabrication des produits de pâtisserie (130 points) ;
• – une phase d’évaluation orale des connaissances liées à la fabrication en technologie de la pâtisserie 
(20 points) et en sciences de l’alimentation (20 points).

À l’issue de l’épreuve :

– la présentation de la production et son adéquation au thème du sujet sont évaluées conjointement par un professeur d’arts appliqués et un professionnel ou un professeur technique de pâtisserie (20 points) ;

• la dégustation des produits fabriqués est réalisée conjointement par un professionnel ou un professeur technique de pâtisserie (20 points).

L’épreuve comporte

• quatre fabrications à réaliser :

• un entremet ;
• une tarte ;
• une fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux ;
• une viennoiserie ;

et une présentation des produits finis ; 

• 
deux entretiens : en technologie de pâtisserie et en sciences de l’alimentation (au maximum de quinze minutes chacun) à organiser durant l’épreuve dans le respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité au travail.

Le sujet prend la forme d’une commande accompagnée de la fiche technique des produits à réaliser. La fiche technique est diffusée dans la circulaire d’organisation des épreuves conformément à la réglementation en vigueur.

Les pétrissages sont réalisés mécaniquement.

Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de ses fabrications.

Sont évaluées tout ou partie des compétences suivantes :

1. Organiser
2. Prévoir les premières mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité
3. Rechercher et organiser l’information préalablement à toute tâche
4. Planifier l’exécution d’une fabrication
5. Mettre en place le poste de travail pour une production donnée
6. Organiser l’information
7. Participer à la démarche qualité
8. Réaliser
9. Peser, mesurer, quantifier
10. Réagir aux aléas
11. Exécuter les préparations de base
12. Mettre en forme les préparations
13. Conduire les fermentations, les cuissons
14. Réaliser tout ou partie des éléments de décor
15. Conditionner-identifier
16. Conserver
17. Assembler
18. Ranger le poste de travail, le(s) matériel(s), les locaux
19. Appliquer les règles de bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l’activité de travail
20. Valoriser la production

Sont évalués tout ou partie des savoirs associés de technologie de la pâtisserie et de sciences de l’alimentation suivants :

1. Le vocabulaire professionnel
2. L’éducation sensorielle
3. Les techniques de fabrication
4. Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle
5. La perception sensorielle
6. L’équilibre alimentaire
7. Hygiène du personnel
8. Hygiène du milieu et du matériel
9. Sécurité
10. Matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs propriétés

Critères d’évaluation

L’évaluation porte sur :

• –  la pertinence de l’organisation de la production (phases écrite et pratique) ;
• –  la maîtrise des techniques de fabrication des produits de pâtisserie ;
• –  la fabrication de produits de pâtisserie commercialisables ;
• –  la présentation professionnelle des fabrications réalisées : l’entremet est décoré en fonction d’un thème donné. Ce thème fournit le contexte de l’évaluation des arts appliqués à la profession (adéquation entre le sujet et la production, appréciation visuelle et gustative, arts appliqués à la profession) ;
• –  la pertinence des réponses orales aux questions liées aux fabrications réalisées et portant sur les savoirs associés de sciences de l’alimentation et de technologie définis pour l’épreuve ;
• –  l’aptitude du candidat à communiquer ;
• –  le comportement professionnel et le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail.

Contenu de l’épreuve


Partie écrite : 30 minutes au maximum

À partir d’une commande accompagnée de la fiche technique correspondante, d’une grille horaire vierge et dans le temps imparti, le candidat doit :

• ordonnancer les principales étapes de fabrication ;
• estimer le temps de réalisation de chaque fabrication.

Partie pratique : 6 heures

Cette partie est destinée à fabriquer :

– un entremet :

• fonds (génoise, biscuit, meringue, appareils meringués, pâte à choux…) ;
• crème (pâtissière, au beurre, bavaroise….), mousse (aux fruits…) ;
• décor simple, finition (à base de sucre, de chocolat…) sur un thème donné ;
• montage (traditionnel, en cercle…) ;

– une tarte :

• pâte friable ;
• crème (pâtissière, d’amandes…) ;
• garniture (fruits…) ;
• finition ; 

– une fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux :

• pâte feuilletée ou pâte à choux ;
• crème et/ou garniture ;
• finition/décor ;

– une viennoiserie :

• pâte levée et/ou pâte levée feuilletée (pâte à croissant, pâte à brioche…) ;
• détaillage, façonnage, pointage, apprêt, cuisson ;
• une présentation des produits finis : présentation sur le poste de travail.

Partie orale sur la technologie de la pâtisserie et les sciences de l’alimentation : deux évaluations

Deux oraux de maximum de quinze minutes chacun se déroulent durant l’épreuve pratique, à des moments propices laissés à l’initiative des membres du jury.

Les entretiens sont conduits :

• Pour l’évaluation portant sur la technologie de la pâtisserie, par un professeur de technologie de la pâtisserie et un professionnel ;
• Pour l’évaluation portant sur les sciences de l’alimentation, par un professeur de biotechnologie et un professionnel.

Tableau récapitulatif du barème appliqué en forme ponctuelle de l’épreuve

LES ÉPREUVES GÉNÉRALES COMMUNES À TOUS LES CAP

• Français et Histoire-Géographie Coefficient 3

Finalité et objectifs de l’épreuve : Elle permet d’apprécier les qualités de lecture et d’analyse de textes documentaires ou fictionnels, la qualité d’organisation des informations et d’argumentation, la qualité d’expression et de communication à l’oral et à l’écrit, en particulier la maîtrise de la langue française.

Déroulement de l’épreuve :

• 1 épreuve écrite de français de 2h sur notée sur 10 points

A partir d’un texte de fiction, le candidat répond par écrit à des questions de vocabulaire et de compréhension. Il rédige ensuite un texte en prenant soin de respecter les consignes.

• 1 épreuve orale d’histoire-géographie de 15mn notée sur 10 points

A partir de thèmes donnés pendant l’année de préparation, le candidat constitue 2 dossiers, l’un en histoire, l’autre en géographie, comprenant chacun des documents de nature variée (texte, images, tableaux, cartes…) et une brève analyse de la problématique abordée. L’examinateur choisit l’un ou l’autre des 2 dossiers pour que le candidat le présente et réponde à ses questions.

• Mathématiques – sciences Coefficient 2

Finalité et objectifs de l’épreuve : Elle permet d’apprécier les aptitudes des candidats à mobiliser leurs savoirs dans une situation liées à la profession ou à la vie courante, de vérifier leur aptitude à résoudre correctement un problème, à justifier les résultats obtenus, d’apprécier leur aptitude à rendre compte par écrit.

Déroulement de l’épreuve : (calculatrice autorisée)

• 1 épreuve écrite de mathématique d’une heure, notée sur 10 points

Le sujet comporte plusieurs exercices de calcul, de probabilité, rapportés à des situations de la vie courante ou professionnelle.

• 1 épreuve de physique-chimie d’une heure, notée sur 10 points

Le sujet comporte un ou deux exercices se rapportant à un texte ou un schéma décrivant une expérience ou un protocole opératoire. Le candidat doit répondre aux questions pour montrer ses connaissances, ses capacités à relever des observations pertinentes, à organiser les observations et à en déduire une interprétation.

Le sujet comporte également des exercices sur une ou plusieurs grandeurs. Le candidat répond aux questions pour monter qu’il connait le vocabulaire approprié, les symboles, les grandeurs, les unités et les ordres de grandeur de ces valeurs.

• Education physique et sportive Coefficient 1

Les candidats libres ou isolés sont dispensés de droit de cette épreuve. Ne pas oublier de l’indiquer dans le formulaire de pré-inscription.

• Epreuve facultative de langue durée 20mn / préparation 20mn

L’épreuve consiste en un entretien oral à partir d’un texte ou d’une image que le candidat peut préparer durant sa formation.

• 1 couteau de tour inox
• 1 éplucheur économe inox
• 1 couteau d’office 10 cm environ
• 1 triangle inox 10 cm environ
• 1 palette inox 17ccm
• 1 palette inos 23 cm
• 1 couteau-scie à génoise ou entremets 321 mm
• 1 spatule exoglass 22 cm environ
• 1 spatule exoglass 28 cm environ
• 1 fouet inox
• 1 maryse
• 1 coupe pâte
• 1 thermomètre électronique
• 1 double peigne à chocolat
• 1 jeu de douilles unies
• 1 jeu de douilles cannelées
• Des poches à douilles jetables
• 1 pinceau de 4 cm minimum
• 1 corne plastique
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 paire de ciseaux
• 1 pince à tarte