TECHNIQUES DE FABRICATION – BOULANGERIE

L’autolyse
La poolish
Le levain liquide
Le levain ferme
Le pétrissage à vitesse lente
Le pétrissage amélioré
Le pétrissage intensifié
Les pâtes douces
Les pâtes fermes
Les pâtes bâtardes
Le pointage retardé
La pousse lente
La pousse contrôlée
Le pré-poussé bloqué
La scarification
La pâte feuilletée
La pâte levée feuilletée

LES PAINS

Pain courant
Pain de tradition française
Pain complet
Pain de mie
Pain de campagne
Pains viennois
Pain bio
Pain brioché
Pain de seigle
Buns
Pain aux noix
Pain aux graines
Ciabatta
Focaccia
Fougasse
Ficelle apéro

LES VIENNOISERIES 

Croissants
Pains aux raisins
Pains au chocolat
Chaussons aux pommes
Pains au lait
Brioches

DIVERS

Galette
Flan
Décors
Sandwich
Wrap

Les savoir-faire 

Fraser
Contre-fraser
Bassiner
Scarifier
Mettre en forme les pâtons
Façonner les pâtons
Dégazer
Ressuer
Cuire

UP1 : Les techniques de fabrication – 360 heures

8 modules de travaux pratiques – 33 recettes
Validation par le tuteur, d’après les photos d’étape.
Acquérir les techniques et maîtriser les gestes professionnels.

UP2 : Culture professionnelle et règlementaire – 14 heures

4 cours théoriques
Validation par Quiz
Connaître les bases historiques et règlementaires du métier, le vocabulaire professionnel et l’organisation de la production.

UP3 : Matières premières – 40 heures

13 cours théoriques
Validation par Quiz
Connaître les matières premières utilisées en boulangerie, leurs propriétés et les conditions de leur utilisation.

UP4 : Sciences appliquées – 40 heures

8 cours théoriques
Validation par Quiz
Connaître les bases de la nutrition, de la diététique et de l’hygiène, de la prévention et sécurité (PSE) dans la boulangerie.

UP5 : Gestion appliquée – 20 heures

6 cours théoriques
Validation par Quiz
Connaître les bases de la gestion comptable et sociale, ainsi que l’environnement juridique des entreprises.

UP6 : Techniques de panification et matériel – 16 heures

2 cours théoriques
Validation par Quiz
Connaître les étapes et les techniques de panification. Connaître le matériel professionnel du boulanger.

Examens blancs – 10 heures

1 journée de production en condition d’examen : respect des conditions de temps et des thèmes, organigramme de production, réalisation et correction.

Stages en entreprise – 6 mois maximum

Découvrir l’environnement de travail dans un fournil de pâtisserie, utiliser les matériels professionnels, participer à la production.

CHIFFRES CLES DE LA PROFESSION

PANORAMA DU SECTEUR

→ Avec environ 32 000 entreprises (environ 35 000 établissements, 1 boulangerie pour 1800 habitants), la boulangerie pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire.

→ Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour nos commerces. Chaque année, ce sont plus de 6 milliards de baguettes qui sortent du fournil.

Notre secteur détient environ 60% du marché du pain.

Chiffre d’affaires :

→ La boulangerie-pâtisserie génère un chiffre d’affaires annuel d’environ 11 milliards d’euro TTC (source Insee)

→ Le chiffre d’affaires moyen par entreprise s’estime à 273 000 Euros HT.

Effectifs :

→ Le secteur emploie environ 160 000 personnes se répartissant ainsi :

• Salariés : + de 110 000

• Apprentis : + de 22 000

• Chefs d’entreprise : + de 30 000

→ 51% des salariés sont des femmes, employées majoritairement à la vente.

→ 49% sont des hommes, employés majoritairement à la fabrication.

La forte proportion d’apprentis en boulangerie-pâtisserie en fait un secteur très jeune, la moyenne d’âge des femmes salariés est de 33,6 ans, celle des hommes est de 30,2 ans.

Données relatives à l’apprentissage (Source rapport 2014 de l’observatoire prospectif des métiers et qualifications dans les Métiers de l’Alimentation)

→ 26,3% des hommes, soit 16 080

→ 10,7% des femmes, soit 6 809

Total : 22 889.

Taille des entreprises :

→ 77% des entreprises ont un effectif de moins de 6 salariés.

Source : www.boulangerie.org

L’EXAMEN DU CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNEL BOULANGER

Les épreuves ont lieu en mai-juin de l’année suivante

INSCRIPTION AUX ÉPREUVES EN QUALITÉ DE CANDIDAT LIBRE

→ QUAND ?

L’inscription s’effectue au rectorat de votre académie, entre le 15 octobre et la 15 novembre.

Attention !! Les dates et les modalités peuvent varier d’une académie à l’autre. L’EISF veille à vous fournir toutes les informations en temps utile pour que vous ne ratiez ni le jour, ni l’heure de clôture.

→ DOCUMENTS UTILES

• La copie de votre carte nationale d’identité ;
• Si vous demandez une dispense des matières générales (français, histoire géo, sciences), préparez la photocopie de votre de CAP, BEP, Baccalauréat ou autre diplôme ;

Seuls sont pris en compte les diplômes de niveau égal ou supérieur au CAP.

Pour les diplômes étrangers, nous vous invitons à prendre contact avec votre rectorat pour demander une équivalence de votre diplôme.

→  COMMENT ?

1. Vous devez choisir « forme globale » si vous le passez en candidat libre pour la 1ère fois (forme progressive c’est pour ceux qui ne veulent passer que certaines unités, comme quand on veut garder le bénéfice des écrits d’une année précédente par exemple)

2. Une fois inscrit, votre académie vous envoie par mail une confirmation d’inscription à imprimer et à retourner signée avec les pièces justificatives demandées. Vous pouvez apporter des modifications à votre pré-inscription en les signalant en rouge sur le document. Après l’envoi de cette confirmation, aucune modification ne sera acceptée.

ATTENTION, les délais sont courts et les dates sont strictes alors ne négligez pas ce point là, sous peine de voir votre inscription annulée.

→ VOTRE ACADEMIE

L’académie est la circonscription administrative de l’éducation nationale.

La France est répartie en 30 académies :26 académies métropolitaines + quatre académies d’outre-mer : Guadeloupe, Guyane, Martinique, Réunion

Chaque académie correspond à une région, sauf en Île-de-France, Rhône-Alpes et  Provence-Alpes-Côte d’Azur. Les autres collectivités d’outre-mer disposent d’un vice-rectorat ou de services de l’éducation nationale.

Comment se déroule l’examen et les épreuves du CAP Boulanger (Ministère de l’Education Nationale – Référentiel du CAP Boulanger)

L’examen du CAP Boulanger comporte des épreuves professionnelles et des épreuves générales.

Les titulaires d’un diplôme de BEP ou plus peuvent être dispensés des épreuves générales (voir le tableau en fin de page).

LES ÉPREUVES PROFESSIONNELLES DU CAP BOULANGER

I – Épreuves de technologie, sciences et gestion

Epreuve écrite 2 heures / Coefficient 4

 Finalités et objectifs de l’épreuve

Evaluer les savoirs associés à la technologie professionnelle, aux sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel, à la gestion appliquée.

Déroulement de l’épreuve

L’épreuve consiste en un questionnement écrit s’appuyant sur une situation professionnelle contextualisée.

Technologie professionnelle : 45 mn ; Sciences appliquées : 45 mn ; Gestion appliquée : 30 mn

Sont évaluées tout ou partie des compétences suivantes :

1. Organiser le rangement des produits réceptionnés
2. Réceptionner et stocker les marchandises d’une livraison
3. Préparer, fabriquer
4. Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
5. Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité alimentaire
6. Respecter les directives de la démarche environnementale
7. Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l’approvisionnement
8. Rendre compte des non conformités des produits
9. Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
10. Utiliser un langage approprié à la situation

Critères d’évaluation

– L’évaluation porte principalement sur :
– L’exactitude des connaissances acquises dans les savoirs associés
– La pertinence des réponses
– La qualité de la réflexion et de l’argumentation
– L’aptitude à tirer parti d’une situation professionnelle et/ou d’une documentation

II – Epreuve pratique de PSE                                                                                    

Epreuve écrite 1 heure / Coefficient 1

Finalité et objectifs de l’épreuve

Evaluer les savoirs associés aux règles d’hygiène, aux règles d’ergonomie, à l’organisation et l’optimisation du poste de travail, à la prévention des risques liés à l’activité physique.

Déroulement de l’épreuve

Le sujet comporte plusieurs questions indépendantes ou liées. L’évaluation d’un risque professionnel pourra porter sur un risque dont l’étude n’est pas obligatoire. Le candidat dispose alors de documents ressources lui permettant de proposer une démarche de prévention.

Sont évaluées tout ou partie des compétences suivantes :

– Conduire une démarche d’analyse de situation en appliquant la démarche de résolution de problème et/ou l’approche par le risque
– Mobiliser des connaissances scientifiques, juridiques et économiques
– Proposer des mesures de prévention adaptées
– Agir de façon efficace face à une situation d’urgence

Critères d’évaluation

– L’exactitude des connaissances acquises dans les savoirs associés
– La pertinence des réponses
– La qualité de la réflexion et de l’argumentation
– L’aptitude à tirer parti d’une situation professionnelle et/ou d’une documentation

III – Epreuve pratique de production

Epreuve pratique 7 heures / Coefficient 12

Finalités et objectifs de l’épreuve

S’assurer que le candidat est capable, à partir d’une commande, de calculer et d’organiser son travail afin de réaliser et de présenter les produits de panification et de viennoiserie demandés. Tous les savoirs associés doivent être mobilisés.

Déroulement de l’épreuve

• L’épreuve intègre un travail écrit de 30 minutes pour calculer les ingrédients à partir d’une commande. Le pétrissage est mécanique et les façonnages manuels. Pour les Pâtes levées feuilletées, le beurrage et le tourage se font au rouleau, l’abaisse finale au laminoir.

 Sont évaluées tout ou partie des compétences suivantes :

• Organiser son travail
• Effectuer les calculs nécessaires à la production
• Peser, mesurer
• Préparer, fabriquer
• Conditionner les produits fabriqués
• Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
• Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire
• Respecter les directives de la démarche environnementale
• Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
• Contrôler les poids, quantités et aspects visuels des produits finis
• Rendre compte des non conformités et des dysfonctionnements lors de la phase de production

 Sont vérifier :

– Le calcul des ingrédients nécessaires et l’organisation du travail à partir d’une commande
– La réalisation des produits de panification et de viennoiserie dans les règles d’hygiène et de sécurité, le maintien du poste de travail en état de propreté et le rangement de celui-ci en fin d’épreuve
– La présentation des produits finis

En fonction du sujet, le candidat doit produire :

– Pain de Tradition Française ou Pain courant :

A partir de 4kg à 6kg de farine avec apport de pâte fermentée (fournie par le centre d’examen) :
– Baguettes dont épi
– Pains long
– Pièces façonnées en 2 formes différentes
–  Petits Pains 3 formes différentes au choix du candidat

• Autre Pain :

A partir d’1kg de farine, réaliser l’un des produits ci-dessous (un type de pain, poids et formes précisés dans le sujet) :

– Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 

• Pâte levée feuilletée :

A partir d’1kg de farine :

– 12 Croissants
– 12 Pains au chocolat
– 12 Pains aux raisins (crème pâtissière fournie par le centre d’examen)

• Pâte levée :

A partir d’1kg de farine, réaliser l’un des deux produits ci-dessous (produit, poids et formes précisés dans le sujet) :

– Pain au lait ou Pain brioché

Présentéeś en petites et grosses pièces :

– Grosses pièces : une sorte de Tresses (de 1 à 3 branches)

– Petites pièces : Navettes et Tresses ou Animaux

 Tableau récapitulatif du barème appliqué en forme ponctuelle de l’épreuve

LES ÉPREUVES GÉNÉRALES COMMUNES À TOUS LES CAP

• Français et Histoire-Géographie Coefficient 3

Finalité et objectifs de l’épreuve : Elle permet d’apprécier les qualités de lecture et d’analyse de textes documentaires ou fictionnels, la qualité d’organisation des informations et d’argumentation, la qualité d’expression et de communication à l’oral et à l’écrit, en particulier la maîtrise de la langue française.

Déroulement de l’épreuve :

• 1 épreuve écrite de français de 2h sur notée sur 10 points

A partir d’un texte de fiction, le candidat répond par écrit à des questions de vocabulaire et de compréhension. Il rédige ensuite un texte en prenant soin de respecter les consignes.

• 1 épreuve orale d’histoire-géographie de 15mn notée sur 10 points

A partir de thèmes donnés pendant l’année de préparation, le candidat constitue 2 dossiers, l’un en histoire, l’autre en géographie, comprenant chacun des documents de nature variée (texte, images, tableaux, cartes…) et une brève analyse de la problématique abordée. L’examinateur choisit l’un ou l’autre des 2 dossiers pour que le candidat le présente et réponde à ses questions. 

• Mathématiques – sciences Coefficient 2

Finalité et objectifs de l’épreuve : Elle permet d’apprécier les aptitudes des candidats à mobiliser leurs savoirs dans une situation liées à la profession ou à la vie courante, de vérifier leur aptitude à résoudre correctement un problème, à justifier les résultats obtenus, d’apprécier leur aptitude à rendre compte par écrit.

Déroulement de l’épreuve : (calculatrice autorisée)

• 1 épreuve écrite de mathématique d’une heure, notée sur 10 points

Le sujet comporte plusieurs exercices de calcul, de probabilité, rapportés à des situations de la vie courante ou professionnelle.

• 1 épreuve de physique-chimie d’une heure, notée sur 10 points

Le sujet comporte un ou deux exercices se rapportant à un texte ou un schéma décrivant une expérience ou un protocole opératoire. Le candidat doit répondre aux questions pour montrer ses connaissances, ses capacités à relever des observations pertinentes, à organiser les observations et à en déduire une interprétation.

Le sujet comporte également des exercices sur une ou plusieurs grandeurs. Le candidat répond aux questions pour monter qu’il connait le vocabulaire approprié, les symboles, les grandeurs, les unités et les ordres de grandeur de ces valeurs.

• Langue vivante Coefficient 1

Epreuve orale de 20 minutes – préparation 20 minutes

Entretien se rapportant à un document lié à l’activité et/ou l’expérience du candidat.

• Education physique et sportive Coefficient 1

Les candidats libres ou isolés sont dispensés de droit de cette épreuve. Ne pas oublier de l’indiquer dans le formulaire de pré-inscription.

TABLEAU DES DISPENSES D’ÉPREUVES

Votre équipement professionnel

Vous travaillez chez vous, mais de manière professionnelle !

Vous faites l’acquisition de tout l’équipement professionnel :

Petit matériel :

→ 1 couteau de tour inox (25 cm)

→ 1 couteau de scie (28 cm)

→ 1 spatule (30 cm)

→ 1 coupe pâte rond

→ 1 fouet

→ 1 thermomètre digital

→ 1 paire de ciseaux

→ 1 pinceau

→ 1 corne à ramasser rigide

→ 1 corne souple

→ 1 balance électronique

→ 1 rouleau à pâtisserie

→ 1 balayette pour aliment

→ 1 rouleau de film plastique alimentaire

Tenue professionnelle :

Elle n’est pas obligatoire pour suivre la formation mais elle est obligatoire pour suivre les stages et pour passer le CAP.

→ 1 veste professionnelle

→ 1 tablier

→ 1 toque

→ 1 pantalon professionnel

→ 1 paire de chaussures de sécurité antidérapantes

→ 1 torchon

Équipement de cuisine conseillé :

→ Un robot batteur avec un crochet

de pétrissage, une feuille et un fouet.

→ 4 à 6 plaques de cuisson adaptée

au four (généralement 30×40).

→ 6 à 8 couches de lin 33×56

(à fabriquer soi-même. Attention,

le lin rétrécit beaucoup au lavage).

→ 1 ou 2 moules à pain de mie.

→ 1 ou 2 bacs en plastique

(30×40 au maximum avec des rebords).

→ 2 ou 3 culs de poule ou saladiers.