Le programme de formation

LES TECHNIQUES DE FABRICATION : 63 RECETTES
Pâte à choux

Pâte feuilletée

Pâte levée

Tartes

Entremets

Gâteaux de voyage

Recettes complémentaires

CULTURE PROFESSIONNELLE ET ARTISTIQUE
Le monde de la pâtisserie et l’approche sensorielle

Approche artistique et décoration

PSE
Prévention des risques professionnels

Prévention des risques – Hygiène et santé

SCIENCE DE L’ALIMENTATION
Biochimie des aliments

Microbiologie appliquée

Conservation des aliments

Equipements – production du chaud

Equipement – production du froid

LES MATIÈRES PREMIÈRES
L’eau potable Le sel
Les produits amylacés Les produits sucrés
Les œufs, les ovoproduits Le lait
La crème Les matières grasses
La levure biologique Les fruits
Le cacao Les spiritueux
Les PAI Les arômes
La gélatine Les additifs alimentaires
GESTION
L’entreprise et son environnement comptable

Le cadre juridique français

Les institutions

L’entreprise et son environnement économique

La facturation

Les relations professionnelles

L’environnement économique de l’entreprise

Les savoir-faire à maîtriser dans les 63 recettes

CRÈMES, APPAREILS ET MOUSSES
Crème fouettée  Crème Chantilly
 Crème pâtissière  Crème diplomate
 Crème légère  Crème mousseline
 Crème au beurre  Crème d’amandes
 Crème frangipane  Crème anglaise
 Crème bavaroise  Crème Chiboust
 Crémeux aux fruits  Mousse de fruits
 Mousse au chocolat  Meringue italienne
 Meringue suisse  Meringue française
 Pâte à choux  Appareil à flan
 Appareil à cake  Appareil à madeleine
 Appareil à financiers  Appareil à cheesecake
 Appareil à carrot cake

PÂTES ET BISCUITS

Pâte brisée  Pâte sablée
 Pâte sucrée  Pâte à choux
 Pâte feuilletée  Pâte levée feuilletée
 Pâte à brioche  Pâte à pain au lait
 Pâte à babas  Biscuit génoise
 Biscuit cuillère  Biscuit dacquoise
 Biscuit Joconde  Biscuit succès
 Biscuit japonais  Biscuit sablé breton
 Biscuit roulé
 ÉLÉMENTS DE DÉCORS
Glaçage miroir
Nougatine
Caramel
TOURS DE MAIN
Peser  Crémer
 Sabler  Abaisser
 Bouler  Fraser
 Tourer  Dégazer
 Façonner  Détailler
 Façonner  Rayer
 Chiqueter  Festonner
 Foncer  Pincer
 Dresser  Faire un pré-mélange
 Emulsionner  Faire foisonner
 Monter des blancs  Monter une pâte à bombe
 Macaronner  Masquer
 Glacer  Pocher
 Utiliser la gélatine  Réaliser un sirop de sucre
 Réaliser un empois d’amidon  Ecriture & motifs au cornet
 Formes en pâte d’amande  Lisser à la palette
 Manier la poche à douille

Vous souhaitez devenir pâtissier avec L’EISF

06 70 77 33 60