L’examen du CAP pâtissier

L’inscription à l’examen du CAP s’effectue entre le 15 octobre et le 15 novembre.

Les épreuves ont lieu en mai-juin

INSCRIPTION AUX ÉPREUVES EN QUALITÉ DE CANDIDAT LIBRE

QUAND ?

L’inscription s’effectue sur le site du rectorat de votre académie, entre le 15 octobre et le 15 novembre.

Attention !! Les dates et les modalités peuvent varier d’une académie à l’autre. L’EISF veille à vous fournir toutes les informations en temps utile pour que vous ne ratiez ni le jour, ni l’heure de clôture.

COMMENT ?

  1. Vous devez choisir « forme globale » si vous le passez en candidat libre pour la 1ère fois (forme progressive c’est pour ceux qui ne veulent passer que certaines unités, comme quand on veut garder le bénéfice des écrits d’une année précédente par exemple)
  1. Une fois inscrit, votre académie vous envoie une confirmation d’inscription à retourner signée (avec d’autres documents en fonction de votre situation). ATTENTION, vous aurez moins d’une semaine pour le retourner et les dates sont strictes alors ne négligez pas ce point là, sous peine de voir votre inscription annulée.
  2. Vous vous inscrivez aux épreuves générales (français, histoire géo, mathématique), aux épreuves professionnelles (approvisionnement et gestion des stocks, vie sociale et professionnelle, fabrication des pâtisseries), et à l’épreuve facultative de langue étrangère. Vous êtes dispensé des épreuves générales si vous possédez déjà un diplôme français de niveau équivalent ou supérieur au CAP.

Toute modification devra être portée en rouge. Elle devra être envoyée au rectorat au plus tard à la date indiquée, le cachet de la poste faisant foi, avec les pièces justificatives.

Après retour de votre confirmation, aucune modification ne sera acceptée.

DOCUMENTS UTILES

  • La copie de votre carte nationale d’identité ;
  • Si vous demandez une dispense des matières générales préparez la photocopie de votre CAP, BEP, baccalauréat ou diplôme de niveau supérieur ;

Seuls sont pris en compte les diplômes de niveau égal ou supérieur au CAP attribués par l’Education Nationale !

Les diplômes attribués par les autres ministères ne sont pas reconnus. (par exemple, un diplôme bac+5 du Ministère de la Culture ne sera PAS reconnu !).

VOTRE ACADÉMIE

L’académie est la circonscription administrative de l’éducation nationale.

La France est répartie en 30 académies :26 académies métropolitaines + quatre académies d’outre-mer : Guadeloupe, Guyane, Martinique, Réunion

Chaque académie correspond à une région, sauf en Île-de-France, Rhône-Alpes et  Provence-Alpes-Côte d’Azur. Les autres collectivités d’outre-mer disposent d’un vice-rectorat ou de services de l’éducation nationale.

DÉFINITION DES ÉPREUVES PROFESSIONNELLES       
(Ministère de l’Education Nationale – Référentiel du CAP Pâtissier)

I – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie

Épreuve écrite 2 heures
Coefficient 4

 

Finalités et objectifs de l’épreuve

Les activités relatives à cette épreuve sont l’approvisionnement, la gestion des stocks et l’utilisation de connaissances sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social appropriées à une situation professionnelle.

 

Déroulement de l’épreuve

L’épreuve évalue à partir d’une mise en situation professionnelle décrite par un ou plusieurs documents (bon de livraison, bon de commande, fiche technique, test, protocole, article de presse…), tout ou partie des compétences et savoirs associés définis ci-dessus en technologie (20 points), en sciences de l’alimentation (20 points) et en environnement économique, juridique et social (20 points).

 

Sont évaluées tout ou partie des compétences suivantes :

  1. Participer à la prévision des besoins
  2. Rechercher et organiser l’information préalablement à toute tâche
  3. Collecter l’information nécessaire
  4. Décoder l’information
  5. Choisir : les matières premières, les consommables, les outillages, les matériels, les produits d’entretien
  6. Calculer les quantités
  7. Organiser l’information
  8. Trier, classer, ordonner les points clefs de sa communication
  9. Choisir un vocabulaire professionnel
  10. Participer à la démarche qualité
  11. Identifier les risques et les mesures de prévention à son (ses) poste(s) de travail
  12. Peser, mesurer, quantifier
  13. Renseigner les documents internes
  14. Contrôler les matières premières
  15. Contrôler la conformité de la livraison (qualitatif, quantitatif)
  16. Vérifier les températures, l’état du conditionnement, les dates limites
  17. 
 Assurer la traçabilité des matières premières
  18. Identifier les matières premières
  19. Contrôler les conditions de conservation des matières premières
  20. Vérifier les conditions de conservation
  21. 
 Vérifier les températures de stockage, les dates limites
  22. Détecter les anomalies
  23. Vérifier la mise en place du poste de travail préalablement à toute tâche
  24. Vérifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis
  25. Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
  26. Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)

 

Sont évalués tout ou partie des savoirs associés suivants :

  1. La culture technologique et professionnelle
  2. Le monde de la pâtisserie
  3. L’histoire de la pâtisserie
  4. 
Les secteurs de la pâtisserie
  5. Le personnel et les postes de travail
  6. Les locaux et matériels
  7. Les matières premières
  8. La fabrication
  9. Les méthodes d’organisation
  10. Sciences de l’alimentation
  11. Les constituants des aliments
  12. 
 Nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels
  13. Étude nutritionnelle des produits de pâtisserie
  14. Nutrition
  15. Hygiène et prévention
  16. Microbiologie appliquée
  17. Toxicologie alimentaire
  18. Mesures préventives
  19. Gestion des matières premières
  20. Hygiène par respect des méthodes de travail
  21. Sciences appliquées aux locaux et aux équipements
  22. Alimentation en énergie
  23. Énergie électrique
  24. Principales grandeurs utilisées en électricité
  25. Utilisation de l’énergie électrique en milieu professionnel
  26. Combustibles
  27. Alimentation en eau froide
  28. Équipements spécifiques des locaux professionnels
  29. Aménagement et équipements généraux des locaux professionnels
  30. Éclairage des locaux
  31. Évacuation des matières usées
  32. Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social

 

Critères d’évaluation

L’évaluation porte principalement sur :

  • l’exactitude des connaissances sur la technologie de la pâtisserie, sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise relatives à la situation professionnelle ;
  • la pertinence des réponses apportées aux questions posées ;
  • 
l’exactitude des informations portées sur le ou les documents à renseigner ;
  • la capacité à tirer parti d’une documentation fournie.

II – Vie sociale et professionnelle

Épreuve écrite 1 heure

Coefficient 1

 

Finalités et objectifs de l’épreuve

L’épreuve de la vie sociale et professionnelle évalue des connaissances et des compétences du référentiel et s’appuie plus particulièrement sur la mise en œuvre d’une démarche d’analyse de diverses situations.

 

Déroulement de l’épreuve

L’évaluation de la vie sociale et professionnelle est intégrée à l’épreuve Approvisionnement et gestion des stocks.

Elle est notée sur 20 points.

 

Critères d’évaluation

Le sujet comprend une ou plusieurs questions sur chacune des cinq parties du programme.

Pour ce qui concerne la partie 3, relative à l’individu au poste de travail, l’évaluation privilégie l’identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection des mesures de prévention.

L’évaluation inclut obligatoirement l’un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l’activité physique, risques liés à la charge mentale, risques liés au bruit.

III – Fabrication de pâtisseries

Épreuve pratique 7 heures

Coefficient 11

 

Finalités et objectifs de l’épreuve

L’épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable de :

  • organiser sa production ;
  • 
réaliser et présenter des produits de pâtisserie commercialisables ;
  • justifier ses connaissances technologiques et en sciences appliquées relatives à la fabrication de pâtisseries.

 

Déroulement de l’épreuve

L’épreuve pratique comporte trois phases d’évaluation :

check_03 une phase écrite définissant l’organisation du travail (10 points) ;

check_03une phase pratique de fabrication des produits de pâtisserie (130 points) ;

check_03une phase d’évaluation orale des connaissances liées à la fabrication en technologie de la pâtisserie 
(20 points) et en sciences de l’alimentation (20 points).

À l’issue de l’épreuve :

check_03 la présentation de la production et son adéquation au thème du sujet sont évaluées conjointement par un professeur d’arts appliqués et un professionnel ou un professeur technique de pâtisserie (20 points) ;

check_03la dégustation des produits fabriqués est réalisée conjointement par un professionnel ou un professeur technique de pâtisserie (20 points).

 

L’épreuve comporte

check_03quatre fabrications à réaliser :


  • un entremet ;
  • une tarte ;
  • une fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux ;
  • une viennoiserie ;

et une présentation des produits finis ;

check_03deux entretiens : en technologie de pâtisserie et en sciences de l’alimentation (au maximum de quinze minutes chacun) à organiser durant l’épreuve dans le respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité au travail.

Le sujet prend la forme d’une commande accompagnée de la fiche technique des produits à réaliser. La fiche technique est diffusée dans la circulaire d’organisation des épreuves conformément à la réglementation en vigueur.

Les pétrissages sont réalisés mécaniquement.

Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de ses fabrications.

 

Sont évaluées tout ou partie des compétences suivantes :

  1. Organiser
  2. Prévoir les premières mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité
  3. Rechercher et organiser l’information préalablement à toute tâche
  4. Planifier l’exécution d’une fabrication
  5. Mettre en place le poste de travail pour une production donnée
  6. Organiser l’information
  7. Participer à la démarche qualité
  8. Réaliser
  9. Peser, mesurer, quantifier
  10. Réagir aux aléas
  11. Exécuter les préparations de base
  12. Mettre en forme les préparations
  13. Conduire les fermentations, les cuissons
  14. Réaliser tout ou partie des éléments de décor
  15. Conditionner-identifier
  16. Conserver
  17. Assembler
  18. Ranger le poste de travail, le(s) matériel(s), les locaux
  19. Renseigner les documents internes
  20. Appliquer les règles de bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l’activité de travail
  21. Agir en respectant l’environnement
  22. Valoriser la production
  23. Utiliser les outils de communication
  24. Contrôler
  25. Contrôler les matières premières
  26. Assurer la traçabilité des matières premières
  27. Contrôler les conditions de conservation des matières premières
  28. Détecter les anomalies
  29. Vérifier la mise en place du poste de travail préalablement à toute tâche
  30. Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication jusqu’à la commercialisation
  31. Vérifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis
  32. Contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel et des locaux
  33. Contrôler le bon fonctionnement des appareils utilisés et les dispositifs de sécurité
  34. Contrôler la conformité de la production
  35. Vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection de son poste de travail, les outillages, les matériels, les locaux
  36. Communiquer
  37. Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
  38. Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)
  39. Travailler en équipe

 

Sont évalués tout ou partie des savoirs associés de technologie de la pâtisserie et de sciences de l’alimentation suivants :

  1. Le vocabulaire professionnel
  2. L’éducation sensorielle
  3. Les techniques de fabrication
  4. Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle
  5. La perception sensorielle
  6. L’équilibre alimentaire
  7. Hygiène du personnel
  8. Hygiène du milieu et du matériel
  9. Sécurité
  10. Matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs propriétés

Critères d’évaluation

L’évaluation porte sur :

  • la pertinence de l’organisation de la production (phases écrite et pratique) ;
  • la maîtrise des techniques de fabrication des produits de pâtisserie ;
  • la fabrication de produits de pâtisserie commercialisables ;
  • la présentation professionnelle des fabrications réalisées : l’entremet est décoré en fonction d’un thème donné. Ce thème fournit le contexte de l’évaluation des arts appliqués à la profession (adéquation entre le sujet et la production, appréciation visuelle et gustative, arts appliqués à la profession) ;
  • la pertinence des réponses orales aux questions liées aux fabrications réalisées et portant sur les savoirs associés de sciences de l’alimentation et de technologie définis pour l’épreuve ;
  • l’aptitude du candidat à communiquer ;
  • le comportement professionnel et le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail.

 

Contenu de l’épreuve

Partie écrite : 30 minutes au maximum

À partir d’une commande accompagnée de la fiche technique correspondante, d’une grille horaire vierge et dans le temps imparti, le candidat doit :

  • ordonnancer les principales étapes de fabrication ;
  • estimer le temps de réalisation de chaque fabrication.

Partie pratique : 6 heures

Cette partie est destinée à fabriquer :

check_03un entremet :

  • fonds (génoise, biscuit, meringue, appareils meringués, pâte à choux…) ;
  • crème (pâtissière, au beurre…, bavaroise….), mousse (aux fruits…) ;
  • décor simple, finition (à base de sucre, de chocolat…) sur un thème donné ;
  • montage (traditionnel, en cercle…) ;

check_03une tarte :

  • pâte friable ;
  • crème (pâtissière, d’amandes…) ;
  • garniture (fruits…) ;
  • finition ;

check_03une fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux :

  • pâte feuilletée ou pâte à choux ;
  • crème et/ou garniture ;
  • finition/décor ;

check_03une viennoiserie :

  • pâte levée et/ou pâte levée feuilletée (pâte à croissant, pâte à brioche…) ;
  • détaillage, façonnage, pointage, apprêt, cuisson ;

check_03une présentation des produits finis : présentation sur le poste de travail.

Partie orale sur la technologie de la pâtisserie et les sciences de l’alimentation : deux évaluations

Chaque entretien (au maximum de quinze minutes chacun) se déroule durant l’épreuve pratique, à des moments propices laissés à l’initiative des membres du jury.

Les entretiens sont conduits :

  • pour l’évaluation portant sur la technologie de la pâtisserie, par un professeur de technologie de la pâtisserie et un professionnel ;
  • pour l’évaluation portant sur les sciences de l’alimentation, par un professeur de biotechnologie et un professionnel.

 

 

Tableau récapitulatif du barème appliqué en forme ponctuelle de l’épreuve

Fabrication de pâtisseries Points
Phase d’organisation écrite 10
Phase pratique 130
Phase de présentation – dégustation professionnelle

Présentation arts appliqués

20

20

Sous-total 180
Phase d’évaluation orale

Technologie de la pâtisserie Sciences de l’alimentation

20

20

Total  

220

 

 

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