Le programme de formation

LES TECHNIQUES DE FABRICATION
Pains courants
Pains de Tradition Française
Pains spéciaux
Viennoiserie
Pâte feuilletée
Le levain
Les décors
Les sandwichs
CULTURE PROFESSIONNELLE
Le monde de la boulangerie
Les appellations en boulangerie
La filière « blé, farine, pain »
L’environnement de travail
SCIENCES APPLIQUEES
Les constituants des aliments
Les modifications physico-chimiques
La nutrition
La microbiologie appliquée
La conservation des aliments
Les mesures d’hygiène
L’aménagement des locaux
La sécurité des locaux (PSE)
LES MATIÈRES PREMIÈRES
L’origine de la farine : le blé
Le lait
La composition et la qualité de la farine
Les matières grasses
Classification, dosage et tests des farines
Les œufs
L’eau
Les produits frais d’origine animale et végétale
Le sel
Les produits surgelés, sous-vide et en conserve
La levure
Les produits correcteurs
Le sucre
GESTION APPLIQUEE
Le contexte professionnel
L’environnement institutionnel
L’environnement juridique
L’environnement social
Organisation et production de travail
L’environnement comptable
TECHNIQUES ET MATERIEL DE PANIFICATION
Les étapes de panification
Le matériel et les équipements professionnels
LES DEFAUTS DES PÂTES ET LEURS CORRECTIONS
La consistance des pâtes – contre-frasage et bassinage
Le pétrissage – construction du réseau de gluten
Le façonnage
Le serrage
Le lamage
Les températures
Le façonnage des navettes

Les objectifs de la formation

Techniques de fabrication – boulangerie
L’autolyse Les pâtes bâtardes
La poolish Le pointage retardé
Le levain liquide La pousse lente
Le levain ferme La pousse contrôlée
Le pétrissage à vitesse lente Le pré-poussé bloqué
Le pétrissage amélioré La scarification
 Le pétrissage intensifié La pâte feuilletée
Les pâtes douces La pâte levée feuilletée
Les pâtes fermes

Les pains

Pain courant Pain de seigle
Pain de tradition française Buns
Pain complet Pain aux noix
Pain de mie Pain aux graines
Pain de campagne Ciabatta
Pains viennois Focaccia
Pain bio Fougasse
Pain brioché Ficelle apéro
Les viennoiseries
Croissants

Pains aux raisins

Pains au chocolat

Chaussons aux pommes

Pains au lait

Brioches

Divers
Galette

Flan

Décors

Sandwich

Wrap

Les savoir-faire
Fraser Façonner les pâtons
Contre-fraser Dégazer
Bassiner Ressuer
Scarifier Cuire
Mettre en forme les pâtons

Vous souhaitez devenir pâtissier avec L’EISF

06 70 77 33 60