L’examen du CAP boulanger

L’inscription en candidat libre à l’examen du CAP s’effectue sur le site de l’académie de votre lieu de résidence entre le 15 octobre et le 15 novembre.

Les épreuves ont lieu en mai-juin de l’année suivante.

VOTRE INSCRIPTION AUX ÉPREUVES EN QUALITÉ DE CANDIDAT LIBRE

QUAND ?

L’inscription s’effectue sur le site du rectorat de votre académie, entre le 15 octobre et le 15 novembre.

Attention !! Les dates et les modalités peuvent varier d’une académie à l’autre. L’EISF veille à vous fournir toutes les informations en temps utile pour que vous ne ratiez ni le jour, ni l’heure de clôture.

COMMENT ?

Vous devez choisir la « forme globale » si vous passez le CAP en candidat libre pour la 1ère fois. La forme progressive permet de passer uniquement certaines unités, notamment pour conserver le bénéfice des écrits d’une année précédente par exemple.

Une fois inscrit, votre académie vous envoie une confirmation d’inscription à retourner signée (avec d’autres documents en fonction de votre situation). ATTENTION, vous aurez moins d’une semaine pour le retourner et les dates sont strictes alors ne négligez pas les délais, sous peine de voir votre inscription annulée.

EPREUVES GÉNÉRALES ET PROFESSIONNELLES

Vous vous inscrivez aux épreuves générales (français, histoire géo, mathématique), aux épreuves professionnelles (approvisionnement et gestion des stocks, vie sociale et professionnelle, fabrication des pâtisseries), et à l’épreuve facultative de langue étrangère.

Attention : Vous êtes dispensé des épreuves générales si vous possédez déjà un diplôme français de niveau équivalent ou supérieur au CAP.

DOCUMENTS UTILES

  • La copie de votre carte nationale d’identité ;
  • Si vous demandez une dispense des matières générales, la photocopie de votre CAP, BEP, baccalauréat ou diplôme de niveau supérieur ;

Attention : Seuls sont pris en compte les diplômes de niveau égal ou supérieur au CAP attribués par l’éducation Nationale. Les diplômes attribués par les autres ministères ne sont pas reconnus. (par exemple, un diplôme bac+5 du Ministère de la Culture n’est PAS accepté).

 

VOTRE ACADÉMIE

L’académie est la circonscription administrative de l’éducation nationale.

La France est répartie en 30 académies : 26 académies métropolitaines + quatre académies d’outre-mer : Guadeloupe, Guyane, Martinique, Réunion

Chaque académie correspond à une région, sauf en Île-de-France, Rhône-Alpes et  Provence-Alpes-Côte d’Azur. Les autres collectivités d’outre-mer disposent d’un vice-rectorat ou de services de l’éducation nationale.

 

PRÉSENTATION DES ÉPREUVES PROFESSIONNELLES DU CAP BOULANGER      

(Ministère de l’Éducation Nationale – Référentiel du CAP Boulanger)

I – Epreuve de technologie, science et gestion

Épreuve écrite 2 heures
Coefficient 4

Finalités et objectifs de l’épreuve

Evaluer les savoirs associés à la technologie professionnelle (S1, S2, S3), aux sciences appliqués à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (S4), à la gestion appliquée (S5).

Déroulement de l’épreuve

L’épreuve consiste en un questionnement écrit s’appuyant sur une situation professionnelle contextualisée.

Technologie professionnelle :45 mn ; Sciences appliquées : 45 mn ; Gestion appliquée : 30 mn

Sont évaluées tout ou partie des compétences suivantes :

Organiser le rangement des produits réceptionnés

Réceptionner et stocker les marchandises d’une livraison

Préparer, fabriquer

Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés

Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité alimentaire

Respecter les directives de la démarche environnementale

Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l’approvisionnement

Rendre compte des non conformité des produits

Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente

Utiliser un langage approprié à la situation

Sont vérifier :

L’exactitude des connaissances acquises dans les savoirs associés

La pertinence des réponses

La qualité de la réflexion et de l’argumentation

L’aptitude à tirer parti d’une situation professionnelle et/ou d’une documentation

II – Epreuve pratique de PSE (prévention, sécurité, environnement)

Épreuve écrite 1 heure

Coefficient 1

Finalités et objectifs de l’épreuve

Evaluer les savoirs associés aux règles d’hygiène, aux règles d’ergonomie, à l’organisation et l’optimisation du poste de travail, à la prévention des risques liés à l’activité physique.

Déroulement de l’épreuve

Le sujet comporte plusieurs questions indépendantes ou liées. L’évaluation d’un risque professionnel pourra porter sur un risque dont l’étude n’est pas obligatoire. Le candidat dispose alors de documents ressources lui permettant de proposer une démarche de prévention.

Sont évaluées tout ou partie des compétences suivantes :

Conduire une démarche d’analyse de situations en appliquant la démarche de résolution de problème et/ou l’approche par le risque

Mobiliser des connaissances scientifiques, juridiques et économiques

Proposer des mesures de prévention adaptées

Agir de façon efficace face à une situation d’urgence

Sont vérifier :

L’exactitude des connaissances acquises dans les savoirs associés

La pertinence des réponses

La qualité de la réflexion et de l’argumentation

L’aptitude à tirer parti d’une situation professionnelle et/ou d’une documentation

III – Epreuve pratique de production

Épreuve pratique 7 heures

Coefficient 12

Finalités et objectifs de l’épreuve

S’assurer que le candidat est capable, à partir d’une commande, de calculer et d’organiser son travail afin de réaliser et de présenter les produits de panification et de viennoiserie demandés. Tous les savoirs associés doivent être mobilisés.

Déroulement de l’épreuve

L’épreuve intègre un travail écrit de 30 minutes pour calculer les ingrédients à partir d’une commande. Le pétrissage est mécanique et les façonnages manuels. Pour les Pâtes levées feuilletées, le beurrage et le tourage se font au rouleau, l’abaisse finale au laminoir.

Sont évaluées tout ou partie des compétences suivantes :

Organiser son travail

Effectuer les calculs nécessaires à la production

Peser, mesurer

Préparer, fabriquer

Conditionner les produits fabriqués

Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés

Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire

Respecter les directives de la démarche environnementale

Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente

Contrôler les poids, quantités et aspects visuels des produits finis

Rendre compte des non conformités et des dysfonctionnements lors de la phase de production

Sont vérifier :

Le calcul des ingrédients nécessaires et l’organisation du travail à partir d’une commande

La réalisation des produits de panification et de viennoiserie dans les règles d’hygiène et de sécurité, le maintien du poste de travail en état de propreté et le rangement de celui-ci en fin d’épreuve

La présentation des produits finis

 

En fonction du sujet, le candidat doit produire :

1) Pain de Tradition Française ou Pain courant :

A partir de 4kg à 6kg de farine avec apport de pâte fermentée (fournie par le centre d’examen) :

  • Baguettes dont épi
  • Pains long
  • Pièces façonnées en 2 formes différentes
  • Petits Pains 3 formes différentes au choix du candidat

2) Autre Pain :

A partir d’1kg de farine, réaliser l’un des produits ci-dessous (un type de pain, poids et formes précisés dans le sujet) :

  • Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne

3) Pâte levée feuilletée :

A partir d’1kg de farine :

  • 12 Croissants
  • 12 Pains au chocolat
  • 12 Pains aux raisins (crème pâtissière fournie par le centre d’examen)

4) Pâte levée :

A partir d’1kg de farine, réaliser l’un des deux produits ci-dessous (produit, poids et formes précisés dans le sujet) :

  • Pain au lait ou Pain brioché
  • Présentéeś en petites et grosses pièces :

Grosses pièces : une sorte de Tresses (de 1 à 3 branches)

Petites pièces : Navettes et Tresses ou Animaux

06 70 77 33 60