« La pâtisserie boulangerie : une histoire de savoir-faire, de matières premières, d’hommes et de goût. »

« La pâtisserie boulangerie : une histoire de savoir-faire, de matières premières, d’hommes et de goût. »

24 mai 2017

Le talentueux chef, et ami de l’EISF, Benoît Castel, nous présente dans un site chic et épuré ses produits, son éthique, ses moments gourmands.

On aime le choix minutieux des matières premières, le respect de la nature et des saisons. Les pains et pâtisseries de Benoît Castel sont à son image : authentiques et généreux, sans colorant ni superflu.

On savoure sans modération les brunchs dominicaux qui s’éternisent jusque tard dans l’après-midi, moment de réconfort et de convivialité où la beauté du monde s’impose peu à peu à nous, discrètement, en toute simplicité.

N’attendez pas de passer devant sa boutique, programmez de vous y rendre ! L’expérience est toujours réussie et le plaisir garanti.

Benoît Castel Ménilmontant – 150 rue de Ménilmontant – 75020 Paris

Benoît Castel Haussmann – Galeries Lafayette Gourmet – 40 rue Boulevard Haussmann – 75009 Paris

Comment se préparer aux épreuves d’histoire-géographie du CAP ?

Comment se préparer aux épreuves d’histoire-géographie du CAP ?

6 avril 2017

Les convocations sont arrivées. Plus que 2 mois pour se préparer !!

Il faut s’organiser et prendre le temps de réviser les épreuves professionnelles mais aussi les épreuves générales.

Pas d’inquiétude ! L’EISF est à vos côtés pour vous apporter toute l’aide nécessaire pour être prêt le jour de l’examen du CAP boulanger ou CAP Pâtissier.

Comment préparer l’épreuve d’histoire-géographie du CAP ?

Pour cette épreuve, vous devez préparer 2 dossiers :

  • 1 en histoire
  • 1 en géographie.

Avec votre convocation, vous avez reçu la liste des sujets.

Vous choisissez un thème dans un sujet d’étude et vous constituez votre dossier.

Pour vous aider, l’EISF met à votre disposition les documents suivants à télécharger :

Bon courage ! Bon travail ! Bonnes révisions !

 

Comment réussir à coup sûr vos macarons ?

Comment réussir à coup sûr vos macarons ?

15 mars 2017

Mercotte, blogeuse, auteur culinaire et juré du Meilleur Pâtissier sur M6, a confié ses astuces à Valentine Poignon dans Madame Figaro.

Les ingrédients :

  • Employer des blancs d’œufs vieillis, séparés des jaunes depuis une semaine et conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur. Les utiliser à température ambiante.
  • Privilégier de l’eau de source pour éviter le goût de chlore.
  • Préférer les colorants en poudre ou en gel aux colorants liquides.

Le matériel :

  • Un thermomètre pour connaitre la température du sirop.
  • Un robot pâtissier pour bien monter la meringue
  • Du papier cuisson ou les tapis en silicone pour que les macarons ne collent pas.
  • Poche et douilles de 8 ou 10 mm.

La préparation :

  • Préparer les macarons la veille.
  • Opter pour la meringue à l’italienne.
  • Chauffer le sirop à bonne température entre 117 et 118°C.
  • Battre la moitié des blancs, incorporer le sirop, puis la deuxième moitié des blancs.
  • Entrouvrir le four deux à trois fois pendant la cuisson pour laisser échapper l’humidité.
  • Réaliser le pochage en quinconce.
  • Préférer la ganache montée aux autres garnitures pour ne pas humidifier les coques

Et attendre 24 heures avant de déguster !

Retrouver la recette des macarons et les savoir-faire des professionnels de la pâtisserie en vous formant avec l’EISF.

Le CAP blanc à distance a tout du vrai CAP

Le CAP blanc à distance a tout du vrai CAP

4 mars 2017

Les apprenants en pâtisserie de l’EISF sont sur le pied de guerre en ce samedi matin.

7h45, cuisine prête, en tenue professionnelle, ils attendent devant leur ordinateur le sujet du CAP blanc.

De 8h à 8h30, organigramme. Et début du marathon. Une tarte bourdaloue, une charlotte au chocolat, 8 éclairs et 8 religieuses au chocolat, 16 pains au chocolat en 6h30.

Il faut s’organiser, gérer son stress (si, si, il y en a même dans sa propre cuisine !!), tenir les délais. Et pâtisser, pâtisser encore, pâtisser toujours.

Un appel téléphonique ? C’est l’examinateur qui vient aux nouvelles, et qui pose quelques questions de théorie professionnelle. Pas facile de se concentrer quelques instants sur autre chose que la production en cours.

15h30, on lâche les ustensiles de cuisine pour prendre l’appareil photo. Photo d’ensemble, photo individuelle, photo des productions coupées. Comme pour de vrai !

Au jury de faire son travail, d’apprécier les productions de chaque candidat, de rendre les notes et les corrections.

L’exercice est fatiguant mais gratifiant. Et indispensable pour bien se préparer à l’examen final.

Les apprenants de l’EISF sont rassurés. Ils ont tous finis l’examen et presque tous réussis le CAP blanc. Ils savent où porter leurs efforts jusqu’à juin prochain.

Et maintenant que tout est fait … il va falloir tout manger !!

La « bonne » tarte au citron

La « bonne » tarte au citron

3 mars 2017

Le Figaroscope viens de rendre le palmarès des meilleures tartes au citron de Paris. Notre ami et prestigieux chef Benoît Castel faisait partie du jury ! Il révèle sur le Figaroscope les critères de la « bonne tarte au citron »

  • Une bonne tarte au citron, c’est d’abord un sablé bien croustillant, friable, avec de la texture, qui se coupe facilement et s’effrite bien en bouche. Ensuite, une crème au citron onctueuse, agréable, ronde, qui résulte d’une belle émulsion avec du beurre. On doit sentir un goût prédominant de citron, mais sans que ce soit agressif pour le palais. Il faut qu’il y ait de la douceur.
  • Avec ou sans meringue ? C’est un vrai débat. Le panel que nous avons dégusté lors de ce test montre que de nombreuses adresses choisissent la version «avec». Il y a une clientèle pour ça, qui ne conçoit pas de tarte au citron qui en soit dépourvue. Tout comme il y a des puristes du citron qui ne l’aiment que sans. Dans ma pâtisserie, je la prépare sans meringue la plupart du temps, mais, quelques mois dans l’année, j’inclus de la meringue pour satisfaire certains clients. En tout cas, force est de constater que la tarte au citron meringuée fait vraiment partie du paysage de la tarte citron.
  • Qu’apporte la meringue ? La meringue vient contrebalancer l’acidité du citron, ramener de la douceur au niveau du palais. Il faut alors trouver le bon équilibre entre la crème et la meringue, et éviter l’écueil d’une pâtisserie trop sucrée. On peut préparer une meringue fondante ou croustillante !
  • Comment réussir une bonne crème au citron? Il est important d’utiliser du jus de citron fraîchement pressé, pas de la purée. On réalise un pochage avec le jus, les œufs et le sucre, au bain-marie ou à la casserole. Une fois que c’est fait, on réserve au frais. Il faut attendre que l’appareil descende à 45° pour y incorporer le beurre froid, extra-frais. On donne ensuite une émulsion avec le mixer, comme pour faire une mayonnaise. La crème va blanchir et devenir onctueuse. Il peut aussi être intéressant de remplacer le beurre par de l’huile d’olive, qui se marie très bien avec le citron.
  • Quel citron recommandez-vous d’utiliser ? En ce moment, nous sommes en plein dans la période du citron de Menton. Il n’est pas toujours évident à trouver, mais son goût est formidable !
  • La pâte doit-elle forcément être sablée ? En règle générale, oui. Mais certains pâtissiers prennent le parti de réaliser une pâte sucrée, plus dure. Elle a l’avantage de ramollir moins vite au contact de la crème et d’ajouter de la texture à la tarte.
  • Que pensez-vous des variantes au yuzu, au citron vert, avec du caramel ou du praliné ? C’est ce qui donne la signature du chef. Il est légitime d’apporter son grain de sel ! L’essentiel est de trouver le bon dosage. Moi qui ne nappe pas ma tarte, je mets quelques zestes de citron pour exciter le palais.
L’avenir de la formation numérique

L’avenir de la formation numérique

2 mars 2017

Enfin !!

Les partenaires sociaux viennent d’accorder 150 millions d’euros dans le cadre du plan 500.000 formations supplémentaires, pour financer notamment les formations numériques. Attention : pas les formations au numérique mais les formations numériques, c’est-à-dire la formation à distance via Internet dont l’exemple le plus accompli est celui mis en œuvre par l’EISF.

Nous savons que l’Etat, Pôle Emploi et les partenaires sociaux ont longtemps été prudents avec ce modèle de formation au sein duquel il n’existe plus de « formateur-gendarme » pour contrôler la présence de « stagiaire-enfant ». L’utilisation massive des NTIC par toutes les générations a forcé les acteurs publics à introduire le digital dans la formation professionnelle continue. Et donc à considérer que le métier de formateur ne consiste pas à faire signer des feuilles de présence. Et que les stagiaires de la formation professionnelle continue ont acquis une maturité suffisante pour choisir, suivre et réussir la formation qu’ils ont choisie, pour accéder au métier qu’ils ont choisi.

La formation numérique comporte des atouts exceptionnels :

  • Elle est beaucoup moins chère que les formations traditionnelles. En ces temps de disette c’est important !
  • Elle est accessible partout en France, sans déplacement. Et donc là-aussi sans frais annexes.
  • Elle s’adapte à toutes les contraintes des stagiaires.
  • Elle renouvelle le modèle pédagogique en rendant le stagiaire maitre de son parcours.

L’EISF se réjouit !!

Et vous, n’hésitez plus : formez-vous, accédez au métier de vos rêves, osez la reconversion, retrouvez du plaisir dans le travail, développez vos compétences et vos passions !!

06 70 77 33 60